Salat von gegrillter Beete, Lammrücken und Ziegenfrischkäse
Dieser Salat ist einfach ein unwiderstehlicher Traum! Ihr könnt das Fleisch auch weg lassen, dann ist er durchaus eine tolle vegetarische Bereicherung für Euren Tisch.
Für den Lammrücken 1 EL grobes Meersalz, ½ TL schwarze Pfefferkörner oder fermentierter Kampottpfeffer, 1 Prise Zucker, 2 Knoblauchzehen und 1 Zweig Rosmarin zu einer Paste verarbeiten. 4 EL Olivenöl untermischen. Das Rückenfleisch und die Filets vorsichtig von fett und Silberhäuten befreien und von der Wirbelsäule weg schneiden. Hier nur so weit schneiden, dass man sie ein wenig weg klappen kann. Überall mit der Würzpaste einreiben und mit Folie abgedeckt beiseite stellen.
Die Beeten evtl. von Erde befreien. Zusammen mit den ungeschälten Zwiebeln und Knoblauchzehen bei ca. 230° auf den Grill legen. Immer wieder wenden.
Den Fenchel in Scheiben schneiden und aus ½ TL Salz, Pfeffer, ¼ TL getrocknetem gemahlenen Rosmarin und 3 EL Olivenöl eine Marinade vorbereiten. Das Fenchelgrün für später beiseite stellen. Fenchel während des Grillens damit einpinseln. Vom Grill nehmen, sobald er weich ist. Die Beeten mit der restlichen Marinade einpinseln und weiter grillen. Ab und zu mal mit Wasser aus einer Sprühflasche einsprühen.
Die 2 Birnen vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In eine feuerfesten Form, zusammen mit 50 ml Rotwein, ½ TL Zucker, Salz, 3 EL Olivenöl und den 2 Zweigen Thymian, erhöht (für ca. 10 Minuten) auf den Grill stellen. Ich nehme sie gerne während des Grillens auch kurz direkt auf den Rost, damit sie ein paar Grillstreifen und Röstaromen bekommen. Danach einfach wieder mit der Innenseite in den Rotwein legen.
Die Zwiebeln und den Knoblauch vom Grill nehmen, sobald sie an ein paar Stellen Saftbläschen bekommen. Die Beeten immer wieder weiter wenden. Sowohl Zwiebel, Knoblauch, also auch Beeten dürfen ruhig sehr dunkel sein.
Den Grill auf direktes Grillen 300° vorbereiten. Das Lamm von allen Seiten scharf angrillen (bis es sich vom Rost löst), dann die Temperatur auf ca. 220° reduzieren. Jetzt unter mehrfachem Wenden das Lamm ca. 15 Minuten weiter grillen. Es ist dann noch rosa und weich innen, so mögen wir es gerne. In eine Backform geben und mit einem dicken Geschirrtuch abgedeckt ruhen lassen.
Für das Dressing 1 EL Honig, 1 EL Rohrzucker, 1 TL Salz, 1 EL Dijonsenf, 6 EL Rotweinessig, 4 EL Balsamico Essig, 6 EL Olivenöl, 2 EL Kürbiskernöl, ½ Zitrone der Saft und 50 g Himbeeren (gerne gefroren) in einen Mixer geben.
Fenchel klein schneiden. Die Zwiebeln aus der Haut drücken und ebenfalls klein schneiden. Knoblauch in den Mixer für das Dressing quetschen. Jetzt mit Gummihandschuhen und einem kleinen Messer die Beeten von der verbrannten Schicht befreien und diese auch klein schneiden.
Das Gemüse, gehacktes Fenchelgrün, die 50 g Brombeeren, 50 g Blaubeeren und 100 g Pflücksalat und falls zur Hand, einigen Sprossen, in eine große Salatschüssel geben.
Das Lamm vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Soße aus der Schüssel und vom Brett zum Dressing geben. Dressing abschmecken.
Das Dressing mit dem Salat mischen. Auf Teller verteilen und zusammen mit dem Lamm und dem Frischkäse anrichten.